CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°162.

“LAZARO CARDENAS DEL RIO”

MODULO PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD DE INOCUIDAD.

SUBMODULO REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.

LIC. Ma. Mirna Pimentel Canizal.

               4AM PRODUCCION INDUSTRIAL ALIMENTOS.
Bolaños Victoria Alejandra.
García Moreno Diana Roxana.
Sandoval segura Mideri Dianelli.
Solís Coronel Elisa.
Valdes Jaramillo Andrea.

¿Qué son los métodos de conservación?

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas que están encargadas de aumentar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para ser consumidos.En la actualidad son una necesidad básica ya que en los lugares donde se vende el comprador exige y por lo tanto esta debe reunir una serie de características para su adquisición. Los procesos, técnicas o métodos de conservación de alimentos son muy diversos,  como, ebullición, esterilización, pasteurización,  refrigeración, congelación,  y adición de sustancias químicas, entre otros.

 FÍSICOS

CAMBIOS DE LA TEMPERATURA: Los métodos específicos para cambiar la temperatura que se emplean para carnes se  fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, con los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben tener, además de unas buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a considerar Para los procesos de conservación de canales y carne fresca. Los métodos que implican la disminución de la temperatura Son comúnmente usados como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorarías de la carne. Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en incrementar la temperatura rápidamente, con el propósito básico de destruir los microrganismos potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto.

DECREMENTO DE TEMPERATURA

REFRIGERACION: El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C . las carnes refrigeradas son consideradas como los alimentos más saludables ya que mantiene su valor nutricional sin dañarlo y también sus características organolépticas ya que casi no diferencian de la carne al principio de su almacenaje y no se desarrollen los microorganismos.

REFRIGERACIÓN LENTA:

Se deja la canal expuesta a temperatura ambiente hasta llegar a una temperatura de 30°C para después pasar al cuarto de refrigeración que esta a una temperatura de 5°C con circulación de aire y con una humedad relativa de 80% y de ahí se traslada al cuarto de conservación y se mantiene entre 1°C y 3°C. en este método se manifiestan perdidas de peso y alteraciones por enzimas y microorganismos en la carne.

REFRIGERACIÓN RÁPIDA:

Se realiza inmediatamente después del sacrificio se lleva aun cuarto con una temperatura de -10°C por 3 horas y después se translada a un cuarto con una temperatura de -1°C con una humedad relativa de un 90%. La carne adquiere olores del medio por lo que no es recomendable almacenar juntos productos de olor fuerte.

CONGELACION: Los mecanismos para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. Comercialmente se usa el término congelación de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella. 

Existen otros métodos de conservación por congelación como:

·        -Por ultra congelación o congelación rápida 

·        -Congelación lenta 

CONGELACIÓN RÁPIDA

Este método es utilizado para la conservación de la carne que garantiza la inocuidad aso como la preservación de la calidad sensorial y organoléptica, y también el desarrollo de microorganismos, actividad enzimática o la perdida de nutrimentos. Las carnes sufren un enfriamiento brusco ya que para alcanzar la cristalización de tamaño pequeño. Se somete a una temperatura de -18°C, una llegando a tener esa temperatura se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas más baja y puede llegar hasta los -35°C.

CONGELACIÓN LENTA: La congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo

fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la migración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta migración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño.La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células y permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua procedente de la fusión del hielo.

DESVENTAJAS: una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto, menos sabrosa, más dura y más seca después de la cocción.

LIOFILIZACIÓN: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado sólido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho más que la de los productos deshidratados por los métodos convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar empacadas al vacío y libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratación o reconstitución de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1%

la liofilización pasa principalmente por tres etapas las cuales son:

       I.            congelamiento: es necesario congelar la materia prima a procesar, es importante que la estructura de esta permanezca sin cambio por lo que es importante una congelación rápida a temperaturas menores a -20°c.

    II.            secado primario: es la extracción del agua de la materia prima. después del congelado, la materia prima se coloca en la cámara de secado en donde se somete a presiones de vacío, en donde gracias a la temperatura baja del producto se logra sublimar el hielo.

 III.            secado secundario: es el calor necesario para retirar el agua ligada y debe ser más alto que el calor de sublimación. puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña, en esta etapa se incrementa la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°c, dependiendo del material que se trate.

INCREMENTOS DE LA TEMPERATURA: El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura.

PASTEURIZACIÓN: Este método de conservación es utilizado para la ayuda de la destrucción de los organismos patógenos y la inactivación  de enzimas, ya que en este método se utiliza el calor, se efectúa entre los  60°C a 80°C. También el objetivo de este método es aumentar la vida útil de la carne durante varios días.

ESCALDADO: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío, haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente.Los jamones picados moldeados, que en razón a su composición se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68ºC.

COCCIÓN: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos

pero está menos generalizado para productos cárnicos.  procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un amplio intervalo. La temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.

ESTERILIZACIÓN: En  este método de conservación se somete a los alimentos, a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y o de appertización. La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. Se han  determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulínico), la temperatura y el tiempo, y los valores patrón de efectividad: 2.8 minutos a 250 EF como temperatura interna del producto, además se han derivado equivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplían la gama de productos que pueden esterilizarse, así como los equipos a utilizar.

PERDIDA DE HUMEDAD

DESECACION: la desecación se hace con el objetivo de eliminar agua en el alimento,

esta se puede eliminar mediante varios procedimientos que van desde exponer la carne al sol hasta los procedimientos artificiales que se utilizan en la actualidad en productos cárnicos, el secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para lo conservación de algunos alimentos, los métodos más comunes por :

SECADO AL SOL: Mediante este método se elimina la humedad del  alimento  mediante la exposición a los rayos solares, con la cual lograremos una eliminación de agua del 40 al 60%, aunque con la exposición al sol encontramos algunas desventajas como alguna posible contaminación ya que las corrientes de aire pueden contener un sin fin de microorganismos que pueden alterar al alimento sin mencionar que es un método muy  tardado.

DESECACION CON AIRE CALIENTE: Consiste en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente para controlar la humedad (se utiliza el  horno de desecación) con este proceso se puede perder hasta un 95% de agua, alguna de las ventajas que logramos con este método son la conservación del producto hasta por un año de vida en anaquel, después de la rehidratación, el color el sabor y su textura no cambian para después utilizarse como productos húmedos o congelados.

MÉTODOS MODERNOS

LA IRRADIACIÓN: Puede considerarse como un método físico de conservación.

Las más importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energía como para liberar electrones de los átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razón por la que se denomina esterilización en frío. Algunos alimentos irradiados son frutas, vegetales, pescados, raíces, tubérculos, cereales, legumbres, especias y aderezos vegetales disecados. las ventajas más interesantes de la irradiación es que el tratamiento se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento.

ATMÓSFERA MODIFICADA. Este es un método que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a épocas anteriores, sólo ahora se está difundiendo profusamente su uso. Básicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro. En el capítulo correspondiente al empaque se amplía este tema.

Se elimina el aire del interior del envase y su sustitución por un ambiente gaseoso para la carne y así lograr reducir la velocidad de los procesos de deterioro de tipo químico, enzimático y microbiológico.

Con esto la carne se puede conservar de 20 a 30 días reteniendo la frescura del producto, los gases utilizados en la atmosfera deben ser de acuerdo a las características de cada producto, los materiales de envasado están diseñados para preservar el ambiente gaseoso y la conservación de los alimentos.

La ventaja de este método es que mantiene la calidad organoléptica del producto, soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.

Este proceso se le puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, por ejemplo: vegetales, carnes, lácteos, entre otros.

PROCESOS QUÍMICOS

SALAZÓN: La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un

incremento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas.

EL SALADO EN SECO: consiste en sumergir los filetes, por capas, con el lado interno de la canal hacia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos semanas, al cabo de las cuales, la sal es reemplazada, previo acondicionamiento de los filetes, por sal fresca en la cual 116 permanece por lo menos otra semana.

EL SALADO HÚMEDO: presenta dos variaciones, las cuales dependen de la concentración de la salmuera a usar, saturada y fuerte. La salmuera llamada fuerte corresponde a un 75% de la saturación en las condiciones de temperatura de operación, mientras que la saturada, corresponde a una solución 100% saturada de sal a las condiciones de temperatura del proceso. Es aconsejable que las condiciones del aire estén próximas a 25ºC y 60% a 70% de humedad relativa. Un método combinado usa alternativamente salado seco y húmedo, conservando finalmente las canales en salmueras sobresaturadas. Para carnes procedentes de otras especies, a no ser que se trate de la elaboración de un producto poco usual, la sal se usa como agente saborizante, aunque parece que ella potenciara el efecto conservador de otros agentes.

EL CURADO: El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un papel preponderante bajo esta consideración. Para la moderna industria transformadora de carnes, éste ya no es considerado como método de conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el principal método de procesamientos 118 de carnes si se considera que la mayoría de los productos, elaborados por la industria, son productos curados.

Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado.

 La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado. La adición de las sales de sodio a la carne, no garantizan por sí solas la elaboración de un producto curado, se requiere la formación del nitrosilhemocromo, la cual a su vez no es posible sin la fuente de Oxido Nítrico.

ACIDIFICACIÓN POR USO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS: El Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada.

PROCESOS FÍSICO - QUÍMICOS

AHUMADO: el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-químico. El ahumado para la industria de carnes moderna, es un método de procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante él se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reacción del curado, además, se están proporcionando a la carne o al producto, una barrera física que contribuye a la conservación de la calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color característicos que proporcionan a los productos. Cuando en una planta procesadora de carnes se produce humo mediante la pirólisis de la madera, es posible la aparición de compuestos dañinos para la salud del consumidor Se ha usado el 3-4 Benzopireno, como indicador principal de compuestos cancerígenos en el humo. 

CONCLUSIÓN: todos los métodos son importantes unos más necesarios que otros pero todos con un mismo fin que es el de tener alimentos en buen estado por más  tiempo, en la carne y en todos los alimentos son de gran ayuda y a medida que pasa el tiempo estos han ido mejorando todo para tener carnes de buena calidad y siempre tratando de mantener la características de estas.

BIBLIOGRÁFIAS:

COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinación de los niveles de nitrito en chorizos comerciales. Medellín, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista).

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Industrias alimentarias: productos cárnicos procesados (no enlatados). Bogotá: ICONTEC, 1982. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1325, cuarta revisión de 1998). 127 KNIPE, C.L. Fosfatos. En: Memorias del V Cusillo teórico/práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iowa, USA: Iowa State University, 1997.

PANREAC. Métodos analíticos en alimentaria: carne y productos cárnicos. s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.

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